I prodotti e le ricette tipiche della nostra zona
che caratterizzano la cucina toscana, apprezzati e conosciuti oltre
i confini del nostro Paese. |
quando trovi questo segno,
clicca, troverai la ricetta completa. |
Anche
la cucina di questa terra, come i monumenti, il paesaggio, la lingua,
ha una storia antica. Alcuni piatti come il panpepato e la cacciagione
hanno sicuri precedenti medioevali. Ma tutti i cibi, anche i più semplici, che
ora fanno la fortuna dei ristoranti che li hanno riscoperti, derivano
dal passato della tradizione contadina.
Tanto pane raffermo, verdure e legumi, poca carne di maiale, castrato
e animali da cortile e un "filino" d'olio che va bene su
tutto.
Il "ciccio" (carne di manzo) veniva comperato per fare un
brodo più sostanzioso solo quando uno era malato. Il tempo ha fatto
sedimentare ricette semplicissime che ora sono leccornie conosciute
in tutto il mondo.
Questa breve raccolta di piatti tipici della zona, più che un ricettario,
è una testimonianza di affetto e di ammirazione per le nostre nonne,
per la loro arte di arrangiarsi con poco e per far sì che non se ne
perda la memoria.
Elemento essenziale per ogni piatto tipico della zona è l'olio
d'oliva, saporito e nutritivamente completo, che sta in tavola
come il pane o l'acqua, alimento allo stesso tempo dietetico
e robusto, sano e gustoso. |
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ANTIPASTI |
Crostini
di fegatini: In un tegame con poco olio si rosolano i fegatini
di pollo con cipolla affettata sottile, prezzemolo tritato, si aggiunge
sale e pepe ed a piacere una foglia di alloro o salvia. Si rosola,
si aggiunge marsala o vin santo, unacciuga diliscata e capperi
a piacere. Si cuoce con aggiunta di brodo. L' impasto tritato viene
steso sul pane abbrustolito a fette e bagnato con brodo caldo. |
Crostini
di fegatini e milza: La ricetta di fegatini viene integrata
dopo la rosolatura con laggiunta della milza, finemente tagliata. |
Ciaccia
con i friccioli: Nella pasta del pane vengono mescolati i
friccioli, pezzetti di lardo già strutti, con il sale. Quando la pasta
è lievitata viene cotta in forno. |
Ciaccia
con luva secca: Alla pasta del pane lievitata e spianata
si aggiunge luva secca e si cuoce nel forno a legna. |
Ciaccia
con luva fresca: Alla pasta del pane lievitata e spianata
si aggiunge al centro dellimpasto luva fresca in chicchi,
si ricopre con i bordi e si cuoce al forno. |
Donzelle:
La pasta del pane, lievitata e tagliata a piccoli pezzi viene messa
a friggere in padella con olio bollente. Si toglie appena indorata
e si mangia come antipasto cospargendole di sale. |
Panunto: fette di pane casalingo abbrustolite ... |
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PRIMI |
Gnocchi: Si lessano le patate e si sbucciano .... |
Minestra
di ceci : Ai ceci lessati si unisce la cipolla e il rosmarino .... |
Minestra
di fagioli: Ai fagioli cannellini lessati si unisce .... |
Minestra di pane: Si lessano i fagioli cannellini poi ad un soffritto di olio e cipolla
si aggiunge un misto di verdure che viene versato in un tegame contenente
pane raffermo |
Ocio
(oca) in umido: Si spezzetta locio e si arrosola con
olio, sale e pepe. Si unisce un "battuto" di "dentri",
cipolla, pomodoro, salvia, carota. A metà cottura si versa vino bianco
e si aggiunge i pomodori. |
Pan lavato: Piatto invernale per eccellenza, viene lessato
il cavolo e abbrustolite fette di pane su cui viene strusciato laglio.
Le fette vengono bagnate con lacqua del cavolo e condite con
olio, sale, pepe, aceto pezzetti di cavolo. |
Panzanella : Piatto estivo, il pane raffermo viene immerso nellacqua ... |
Pappa col pomodoro: I pomodori soffritti in oli e aglio vengono ... |
Pappardelle al sugo di lepre o di coniglio: Fettuccine fatte a mano, un po' più
larghe di quelle normali, condite con sugo fatto con trito di sedano,
carota, cipolla, pancetta di maiale e pezzi di lepre o coniglio. |
Pici: Si fa un impasto con farina e acqua (a piacere anche l uovo),
si stende, si taglia in strisce sottili
. |
Polenta di granturco: Si porta ad ebollizione
lacqua su un paiolo versandovi a piccole dosi la farina di granturco,
rimescolando di continuo, finché il miscuglio non inizia a soffiare.
Si versa in una spianatoia ed a piacere si aggiungono o friccioli
o salcicce o sugo di carne. Quella avanzata, il giorno seguente, viene
rosolata con aggiunta di gocce dolio. |
Ragù con i dentri: Si rosola le interiora del pollo e
coniglio in olio, cipolla, aglio e prezzemolo; si unisce mezzo bicchiere
di vino rosso e passato di pomodoro. |
Ribollita: Lavanzo della minestra di pane viene messo in forno ... |
Stracciatella: Minestra preparata con brodo di pollo bollente ed uova sbattute mescolate
a formaggio parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
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Sugo con le briciole: In olio di oliva si imbiondisce l'aglio
poi si aggiunge la mollica di pane sbriciolata quindi si unisce la
pasta, a piacere, i pici o i maccheroni. |
Uova
al pomodoro : In un tegame
con salsa di pomodoro... |
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SECONDI |
Arista: Lombata di maiale cotta al forno pillottata .... |
Baccalà lesso: I filetti, dissalati vengono lessati e conditi
con olio, aglio, prezzemolo, aceto e pepe accompagnato con patate
o ceci lessi.
rifatto: I filetti dissalati vengono infarinati e
fritti in olio. Allolio, tolti i filetti, si aggiunge cipolla
e pomodoro e vi si riversano i filetti. |
Budello secco: Le budella si puliscono molto bene, si aprono
e si tagliano a strisce, poi si scottano in padella. o al forno. Da
mangiare caldissime. |
Carciofi ripieni: Il carciofo, riempito con un impasto di
macinato di vitello, pancetta, fegatini spezzettati, mollica di pane
bagnata, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e gambi tritati fini,
viene cotto in forno. |
Cervello fritto: cervello di vitello impanato nella farina,
poi in uovo e fritto in olio bollente. |
Collo docio ripieno: Prima si prepara un "battuto"
con dentri di pollo, prezzemolo, aglio, sale, pepe poi si aggiunge
il pane grattato e due uova sbattute. Si riempie un collo docio
e si immerge in una pentola con brodo di cappone bollente. |
Conigliolo (coniglio) fritto :
Il coniglio spezzettato viene infarinato e bagnato in uovo con sale,
pepe e noce moscata. Poi fritto nellolio. |
Coratella:
Si fanno piccoli pezzi delle interiora dell'agnello (fegato, cuore,
milza, polmone), si cuociono insieme ad aglio, salvia, si aggiunge
vino bianco ed a piacere un pomodorino. |
Costole di maiale:
Si spalmano le costole con un miscuglio di sale, pepe, aglio, rosmarino
e aceto. Dopo un po si cuociono sulla brace di legna. |
Fegatelli:
Il fegato di maiale, tagliato a pezzi, si rotola in un impasto di
sale, pepe e semi di finocchio. Quindi si avvolge nella ratta e si
cuociono in tegame con olio e pezzetti di lardo |
Lesso rifatto: Gli avanzi del bollito vengono aggiunti ad un
soffritto di pomodoro, cipolla, sale e pepe ... |
Polmone:
I pezzetti di polmone vengono cotti molto lentamente con cipolla e
sedano, poi si aggiunge il pomodoro. |
Trippa: Si pulisce la trippa, si taglia a listarelle e si mette a bollire
. Si prepara un soffritto con sedano carota, cipolla e prezzemolo;
vi si unisce la trippa e il pomodoro. |
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SALUMI |
Buristo:
Nel budello del maiale si versa il sangue di maiale al quale si uniscono
le parti grasse residue dalla lavorazione delle salsicce. con sale
e pepe. Si lessa per circa unora. |
Capocollo:
Salume che dopo la salatura ed impepatura viene aromatizzato con finocchio. |
Finocchiona:
Pasta di salsiccia impepata con aggiunta di semi di finocchio ed insaccata
in un grosso budello. |
Soppressata: Impasto
di cotenne e cartilagini del maiale lessate, pressate e insaccate. |
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DOLCI |
Castagnaccio: Si impasta la farina di castagne con acqua o
latte, si unisce pinoli, uvetta e rosmarino ... |
Cavallucci:
impasto preparato con farina. noci tritate, zucchero semi danaci
e spezie |
Ciambellini
incotti di Sinalunga : Sono
i tipici di ciambellini che si fanno solo a Sinalunga; hanno la caratteristica
di conservarsi molto a lungo ... |
Ciambellini (di Foiano): Si fa un impasto di farina con uova,
zucchero di vaniglia, burro, scorza di arancia ... |
Crogetti: Sfoglia di farina di grano, zucchero ed uova
... |
Crostata:
Si fa un impasto con farina, uova, zucchero, burro, scorza di limone
e lievito. Si stende in una tortiera con sopra marmellata di susine
e piccole trecce di pasta. |
Migliaccio:
Impasto di pappa di cavallucci, panforte, biscotti secchi con brodo.
Successivamente si aggiunge sangue fresco di suini, si cuociono friggendoli
in grasso bollente. |
Pan
dei santi: pasta di pane arricchita
con noci, uvetta e condito con olio doliva e grasso di maiale. |
Panforte:
Impasto con canditi di agrumi, pasta di mandorle |
Ricciarelli:
Impasto di mandorle macinate con arancia candita, albume duovo,
miele, zucchero e vainiglia. |
Zuppa inglese: Zuppa di pan di spagna
affogato nella crema con alkermes e panna, a piacere anche crema di
cioccolato. |
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LEGUMI ED ALTRI |
Ceci: Messi a bagno un intera notte , poi messi a
bollire lentamente con poco sale. Si condiscono con olio doliva,
sale e pepe. |
Cipolle sotto la brace: Sotto la cenere
calda si mettono le cipolle, od anche le patate, intere. A cottura
ultimata si sbucciano e si condiscono con olio, sale e pepe. La cottura
può avvenire anche nel forno. |
Fagioli allolio: Messi a bagno un intera notte , poi lessati
... |
Fagioli alluccelletto: Fagioli lessati e sgocciolati si versano sul
tegame... |
Fagioli al fiasco: I
fagioli cannellini si mettono con poca acqua, olio, aglio e salvia
in un fiasco spagliato tappato con un batuffolo di cotone e messo
a bagnomaria in una pentola piena di acqua. |
Pulezze:
Si fanno bollire le foglie tenere di rapa , si strizzano e si riscaldano
in padella con olio ed aglio. |
Ricotta:
si ottiene facendo ribollire il siero del latte di pecora da cui si
ricavano i frustoli che vengono versati in cestini intrecciate di
vimini. |