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I prodotti e le ricette tipiche

 

I prodotti e le ricette tipiche della nostra zona che caratterizzano la cucina toscana, apprezzati e conosciuti oltre i confini del nostro Paese.

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Anche la cucina di questa terra, come i monumenti, il paesaggio, la lingua, ha una storia antica. Alcuni piatti come il panpepato e la cacciagione hanno sicuri precedenti medioevali. Ma tutti i cibi, anche i più semplici, che ora fanno la fortuna dei ristoranti che li hanno riscoperti, derivano dal passato della tradizione contadina.
Tanto pane raffermo, verdure e legumi, poca carne di maiale, castrato e animali da cortile e un "filino" d'olio che va bene su tutto.
Il "ciccio" (carne di manzo) veniva comperato per fare un brodo più sostanzioso solo quando uno era malato. Il tempo ha fatto sedimentare ricette semplicissime che ora sono leccornie conosciute in tutto il mondo.
Questa breve raccolta di piatti tipici della zona, più che un ricettario, è una testimonianza di affetto e di ammirazione per le nostre nonne, per la loro arte di arrangiarsi con poco e per far sì che non se ne perda la memoria. 
Elemento essenziale per ogni piatto tipico della zona è l'olio d'oliva, saporito e nutritivamente completo, che sta in tavola come il pane o l'acqua, alimento allo stesso tempo dietetico e robusto, sano e gustoso.

ANTIPASTI
Crostini di fegatini: In un tegame con poco olio si rosolano i fegatini di pollo con cipolla affettata sottile, prezzemolo tritato, si aggiunge sale e pepe ed a piacere una foglia di alloro o salvia. Si rosola, si aggiunge marsala o vin santo, un’acciuga diliscata e capperi a piacere. Si cuoce con aggiunta di brodo. L' impasto tritato viene steso sul pane abbrustolito a fette e bagnato con brodo caldo.
Crostini di fegatini e milza: La ricetta di fegatini viene integrata dopo la rosolatura con l’aggiunta della milza, finemente tagliata.
Ciaccia con i friccioli: Nella pasta del pane vengono mescolati i friccioli, pezzetti di lardo già strutti, con il sale. Quando la pasta è lievitata viene cotta in forno.
Ciaccia con l’uva secca: Alla pasta del pane lievitata e spianata si aggiunge l’uva secca e si cuoce nel forno a legna.
Ciaccia con l’uva fresca: Alla pasta del pane lievitata e spianata si aggiunge al centro dell’impasto l’uva fresca in chicchi, si ricopre con i bordi e si cuoce al forno.
Donzelle: La pasta del pane, lievitata e tagliata a piccoli pezzi viene messa a friggere in padella con olio bollente. Si toglie appena indorata e si mangia come antipasto cospargendole di sale.
Panunto: fette di pane casalingo abbrustolite ...
 
PRIMI
Gnocchi: Si lessano le patate e si sbucciano ....
Minestra di ceci : Ai ceci lessati si unisce la cipolla e il rosmarino ....
Minestra di fagioli: Ai fagioli cannellini lessati si unisce ....
Minestra di pane: Si lessano i fagioli cannellini poi ad un soffritto di olio e cipolla si aggiunge un misto di verdure che viene versato in un tegame contenente pane raffermo
Ocio (oca) in umido: Si spezzetta l’ocio e si arrosola con olio, sale e pepe. Si unisce un "battuto" di "dentri", cipolla, pomodoro, salvia, carota. A metà cottura si versa vino bianco e si aggiunge i pomodori.
Pan lavato: Piatto invernale per eccellenza, viene lessato il cavolo e abbrustolite fette di pane su cui viene strusciato l’aglio. Le fette vengono bagnate con l’acqua del cavolo e condite con olio, sale, pepe, aceto pezzetti di cavolo.
Panzanella : Piatto estivo, il pane raffermo viene immerso nell’acqua ...
Pappa col pomodoro: I pomodori soffritti in oli e aglio vengono ...
Pappardelle al sugo di lepre o di coniglio: Fettuccine fatte a mano, un po' più larghe di quelle normali, condite con sugo fatto con trito di sedano, carota, cipolla, pancetta di maiale e pezzi di lepre o coniglio.
Pici: Si fa un impasto con farina e acqua (a piacere anche l’ uovo), si stende, si taglia in strisce sottili …. 
Polenta di granturco: Si porta ad ebollizione l’acqua su un paiolo versandovi a piccole dosi la farina di granturco, rimescolando di continuo, finché il miscuglio non inizia a soffiare. Si versa in una spianatoia ed a piacere si aggiungono o friccioli o salcicce o sugo di carne. Quella avanzata, il giorno seguente, viene rosolata con aggiunta di gocce d’olio.
Ragù con i dentri: Si rosola le interiora del pollo e coniglio in olio, cipolla, aglio e prezzemolo; si unisce mezzo bicchiere di vino rosso e passato di pomodoro.
Ribollita:  L’avanzo della minestra di pane viene messo in forno ... 
Stracciatella: Minestra preparata con brodo di pollo bollente ed uova sbattute mescolate a formaggio parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Sugo con le briciole: In olio di oliva si imbiondisce l'aglio poi si aggiunge la mollica di pane sbriciolata quindi si unisce la pasta, a piacere, i pici o i maccheroni.
Uova al pomodoro : In un tegame con salsa di pomodoro...
 
SECONDI
Arista:     Lombata di maiale cotta al forno pillottata ....
Baccalà lesso: I filetti, dissalati vengono lessati e conditi con olio, aglio, prezzemolo, aceto e pepe accompagnato con patate o ceci lessi.
rifatto: I filetti dissalati vengono infarinati e fritti in olio. All’olio, tolti i filetti, si aggiunge cipolla e pomodoro e vi si riversano i filetti.
Budello secco: Le budella si puliscono molto bene, si aprono e si tagliano a strisce, poi si scottano in padella. o al forno. Da mangiare caldissime.
Carciofi ripieni: Il carciofo, riempito con un impasto di macinato di vitello, pancetta, fegatini spezzettati, mollica di pane bagnata, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e gambi tritati fini, viene cotto in forno.
Cervello fritto: cervello di vitello impanato nella farina, poi in uovo e fritto in olio bollente.
Collo d’ocio ripieno: Prima si prepara un "battuto" con dentri di pollo, prezzemolo, aglio, sale, pepe poi si aggiunge il pane grattato e due uova sbattute. Si riempie un collo d’ocio e si immerge in una pentola con brodo di cappone bollente.
Conigliolo (coniglio) fritto: Il coniglio spezzettato viene infarinato e bagnato in uovo con sale, pepe e noce moscata. Poi fritto nell’olio.
Coratella: Si fanno piccoli pezzi delle interiora dell'agnello (fegato, cuore, milza, polmone), si cuociono insieme ad aglio, salvia, si aggiunge vino bianco ed a piacere un pomodorino.
Costole di maiale: Si spalmano le costole con un miscuglio di sale, pepe, aglio, rosmarino e aceto. Dopo un po’ si cuociono sulla brace di legna.
Fegatelli: Il fegato di maiale, tagliato a pezzi, si rotola in un impasto di sale, pepe e semi di finocchio. Quindi si avvolge nella ratta e si cuociono in tegame con olio e pezzetti di lardo
Lesso rifatto: Gli avanzi del bollito vengono aggiunti ad un soffritto di pomodoro, cipolla, sale e pepe ... 
Polmone: I pezzetti di polmone vengono cotti molto lentamente con cipolla e sedano, poi si aggiunge il pomodoro.
Trippa: Si pulisce la trippa, si taglia a listarelle e si mette a bollire . Si prepara un soffritto con sedano carota, cipolla e prezzemolo; vi si unisce la trippa e il pomodoro.
SALUMI
Buristo: Nel budello del maiale si versa il sangue di maiale al quale si uniscono le parti grasse residue dalla lavorazione delle salsicce. con sale e pepe. Si lessa per circa un’ora.
Capocollo: Salume che dopo la salatura ed impepatura viene aromatizzato con finocchio.
Finocchiona: Pasta di salsiccia impepata con aggiunta di semi di finocchio ed insaccata in un grosso budello.
Soppressata: Impasto di cotenne e cartilagini del maiale lessate, pressate e insaccate.
DOLCI
Castagnaccio: Si impasta la farina di castagne con acqua o latte, si unisce pinoli, uvetta e rosmarino ... 
Cavallucci: impasto preparato con farina. noci tritate, zucchero semi d’anaci e spezie
Ciambellini incotti di Sinalunga : Sono i tipici di ciambellini che si fanno solo a Sinalunga; hanno la caratteristica di conservarsi molto a lungo ...
Ciambellini (di Foiano):  Si fa un impasto di farina con uova, zucchero di vaniglia, burro, scorza di arancia ...
Crogetti: Sfoglia di farina di grano, zucchero ed uova ...
Crostata: Si fa un impasto con farina, uova, zucchero, burro, scorza di limone e lievito. Si stende in una tortiera con sopra marmellata di susine e piccole trecce di pasta.
Migliaccio: Impasto di pappa di cavallucci, panforte, biscotti secchi con brodo. Successivamente si aggiunge sangue fresco di suini, si cuociono friggendoli in grasso bollente.
Pan dei santi: pasta di pane arricchita con noci, uvetta e condito con olio d’oliva e grasso di maiale.
Panforte: Impasto con canditi di agrumi, pasta di mandorle
Ricciarelli: Impasto di mandorle macinate con arancia candita, albume d’uovo, miele, zucchero e vainiglia.
Zuppa inglese: Zuppa di pan di spagna affogato nella crema con alkermes e panna, a piacere anche crema di cioccolato.
 
LEGUMI ED ALTRI
Ceci: Messi a bagno un intera notte , poi messi a bollire lentamente con poco sale. Si condiscono con olio d’oliva, sale e pepe.
Cipolle sotto la brace: Sotto la cenere calda si mettono le cipolle, od anche le patate, intere. A cottura ultimata si sbucciano e si condiscono con olio, sale e pepe. La cottura può avvenire anche nel forno.
Fagioli all’olio: Messi a bagno un’ intera notte , poi lessati ...
Fagioli all’uccelletto: Fagioli lessati e sgocciolati si versano sul tegame...
Fagioli al fiasco: I fagioli cannellini si mettono con poca acqua, olio, aglio e salvia in un fiasco spagliato tappato con un batuffolo di cotone e messo a bagnomaria in una pentola piena di acqua.
Pulezze: Si fanno bollire le foglie tenere di rapa , si strizzano e si riscaldano in padella con olio ed aglio.
Ricotta: si ottiene facendo ribollire il siero del latte di pecora da cui si ricavano i frustoli che vengono versati in cestini intrecciate di vimini.